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| La GASTRONOMIA è aperta dal MARTEDI’ ALLA DOMENICA DALLE 9,30 ALLE 13,00 E DALLE 17,00 ALLE 22,00. La PIZZERIA è aperta dal MARTEDI’ ALLA DOMENICA DALLE 17,00 ALLE 22,00 |
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PARAMETRO 1.6 PROTOCOLLO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DEI LOCALI vedi allegato “pulizia e sanificazione” Quotidianamente vengono pulite le superfici di lavoro , gli strumenti utilizzati nelle preparazioni, e i pavimenti dei locali adibiti a laboratorio. Con cadenza settimanale (il lunedì) vengono svuotate le celle di stoccaggio che vengono poi lavate con prodotti igienizzanti, e predisposte allo stoccaggio delle materie prime che avviene il martedì . La nostra azienda segue le procedure di autocontrollo igienico sanitario HACCP con la supervisione di Miotello Emanuela ( responsabile aziendale ), la quale provvede inoltre quotidianamente a redigere uno storico riguardante le temperature delle celle frigorifere e le pulizie che vengono eseguite . PARAMETRO 1.7 MEZZI DI TRASPORTO UTILIZZATI PER IL TRASPORTO DEI PASTI Il mezzo destinato al trasporto dei pasti nei vostri plessi scolastici non è munito di presa elettrica per il mantenimento della temperatura perché riteniamo qualitativamente inutile se non dannoso, che i cibi vengano mantenuti caldi per molto tempo o addirittura riscaldati all’interno di questi contenitori. Consideriamo i contenitori passivi che utilizziamo, di cui alleghiamo schede tecniche, ottimi per il trasporto dei pasti, anche perché indirettamente garantiscono che il cibo sia stato cotto in un tempo relativamente vicino all’ora della distribuzione. Il tempo impiegato dal nostro centro di cottura per raggiungere il centro di Torrebelvicino è di 15 minuti, in quanto la distanza risulta essere di 9 Km ( Fonte guida michelin) . PARAMETRO 1.8 Saranno previsti 6 menù settimanali autunno-inverno e 6 menù primavera- estate che prevederanno la scelta tra 2 primi, 2 secondi, 4 contorni (2 caldi e 2 freddi) , e 2 frutti o frutto e yogurt . Se la commissione mensa lo ritiene opportuno possiamo periodicamente proporre la scelta di un dolce . Il martedì di ogni settimana via verrà consegnato un menù per classe relativo alla settimana successiva che i ragazzi dovranno compilare apponendo una crocetta affianco alle pietanze che preferiscono . Con cadenza quadrimestrale verranno sottoposti agli utenti del servizio delle schede di rilevazione riguardanti la qualità del servizio e del cibo proposto . Ad evidenziare le preferenze saranno anche le schede che settimanalmente faremo compilare agli utenti . Qui di seguito un esempio di menù settimanale in cui gli alunni sono invitati ad apporre una crocetta sulla pietanza che preferiscono.
Il giovedì di ogni settimana ritireremo le schede compilate come sopra, da cui ricaveremo un’ indicazione generale delle quantità scelte per ogni pietanza . Entro le ore 9,00 del giorno previsto per la mensa dei vostri incaricati saranno tenuti a riferirci il numero esatto degli utenti il servizio mensa. Di ogni pietanza proposta ci saranno dei pasti aggiuntivi pari al 5% in più rispetto alle prenotazioni ricevute . Questo è un sistema che già utilizziamo con successo nelle mense scolastiche e presenta a nostro avviso i l vantaggio di abbinare soluzioni intercambiabili di piatti unici equilibrati e la possibilità di avere un’ offerta ampia che tenti di soddisfare le esigenze dei fruitori . Perché il sistema funzioni efficacemente bisogna che ci sia puntualità nella compilazione e restituzione delle schede e soprattutto che da parte dei fruitori vi sia correttezza al momento della distribuzione , è pertanto necessario che ogni alunno si faccia consegnare le pietanze che nella griglia ha precedentemente indicato. Nel caso una classe pranzi in mensa per più di 2 volte al settimana per questa saranno previste altre due alternative di primo e secondo . Saranno comunque sempre a disposizione, per gli alunni che nel giorno previsto per la mensa accusassero qualche malore, riso o pasta in bianco, formaggio a pasta molle e petto di pollo lesso . PARAMETRO 2.1 e 2.2 Gli addetti alla produzione di pasti sono 3 : Miotello Emanuela responsabile di cucina con esperienza quadriennale, addetta all’organizzazione della produzione, controllo qualità, redazione dei menù, e responsabile dell’autocontrollo igienico sanitario HACCP . Belei Ana cuoco con esperienza biennale addetta al controllo materie prime, lavorazione carni e pesce, e rotazione del magazzino . Drago Paola aiuto cuoco , addetta alle preparazioni di base, responsabile della distribuzione e formazione del personale . CORSI DI FORMAZIONE DEL PERSONALE 2.3 Tutti gli addetti alla produzione o distribuzione di pasti seguono il corso specifico in sostituzione al libretto sanitario organizzato dalla nostra associazione di categoria. Corso nel quale vengono spiegati loro i principali accorgimenti in materia di igiene alimentare, sanificazione degli ambienti, stoccaggio e conservazione degli alimenti . Gli addetti alla produzione e distribuzione seguono inoltre i corsi annuali di 12 ore tenuti dal dipartimento SIAN ulss n. 4 mirante a fornire : elementi di educazione nutrizionale, a promuovere un corretto comportamento in cucina e a favorire uniformità del livello qualitativo igienico nutrizionale e tecnologico . In base al ruolo e alla mansione svolta in azienda i nostri collaboratori seguono poi corsi specifici organizzati dal CESAR di Vicenza, recentemente : : disposizioni in materia di data di scadenza e terime minimo di conservazione prodotti alimentari confezionati . Sicurezza alimentare HACCP Educazione alimentare e aspetti nutrizionali. Redazione dei menù settimanali e gestione delle “diete speciali” : disposizioni in materia di data di scadenza e terime minimo di conservazione prodotti alimentari confezionati . Sicurezza alimentare HACCP. Rintracciabilità della filiera di commercializzazione certificazione del prodotto . : Sicurezza alimentare HACCP Etichettatura prodotti alimentari . PARAMETRO 3.1 Per le caratteristiche merceologiche delle materie prime utilizzate ci rifacciamo alle linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica edito dalla regione veneto ( vedi allegato ). Conserviamo un registro in cui annotiamo le caratteristiche merceologiche delle materie prime acquistate e in cui registriamo i codici relativi alla provenienza, alla data di confezionamento e scadenza del prodotto. I pasti campione che verranno conservati nel nostro centro di cottura verranno prelevati dalla multiporzione che porteremo in mensa , verrà sigillata e vi saranno indicate : data, sede in cui è stata distribuita , e verrà firmata da un vostro incaricato. Ci impegnamo a conservare i pasti campione così prelevati alla temperatura di -18°C per 3 giorni indicando, inoltre, il lotto e le fatture cui fanno riferimento le materie prime che li compongono. Qui di seguito elenchiamo i nostri fornitori con le materie prime che questi ci forniscono. |
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